Паштет свиной в тесте

Само слово "паштет" происходит из латыни, и его значение вообще все поймут благодаря итальянскому слову "паста" - тесто. Действительно, в античном Риме паштет - способ приготовления измельченного мяса со специями в тесте. Только тесто в те времена было не съедобным и выполняло роль современной упаковки. В средние века. к XII в. паштет становится основным способом употребления мяса дичи знатью. В эти времена, с одной стороны, начинает выпекаться начинка без теста вокруг, что дает начало целой гамме т.н. деревенских паштетов (pâtés de campagne), представленных, в нашем случае, бретонским паштетом, с другой стороны, тесто становится не только съедобным, но и вкусным.

Паштет в тесте - традиционная мясная закуска для Франции и северной Италии в наши дни. То, что готовим мы, наиболее приближено к рецептурам, неизменным со времен позднего средневековья.

Этот паштет готовится в течение трех дней. В первый день выпекается начинка, укрытая крепином: фарш из свинины, свиной печени, обжаренного лука шалот, трав, грецких орехов. Во второй день он обрамляется слоем соленого песочного теста, но оставляются три отверстия. И таким образом он снова выпекается. В третий день в отверстия наливают густой бульон, получаемый из свиных косточек.

Паштет в тесте обычно подают в холодном виде с салатными листьями, сдобренными соусом винегрет. К нему подходят по большей части густые красные вина, но при подаче в виде "затравки" к основной еде, допустимо и сочетание с игристыми креманами и шампанским.